今日の変わり日より

今日も買い物に行き、おこぜ・渡り蟹を買った。
おこぜは、ちり造り・唐揚げ・すっぽん煮にした。
渡り蟹は、まず１品は、茹でて、上身をこそいで生姜酢に、さっと漬け、
後に、すぐに寿司飯の上にのせて、握り寿司にするが、その前に、
寿司飯に、あらかじめに梅干しの紫蘇の微塵切りを気持ち程、少しだけ
混ぜておいた。これを蟹握りの１品で提供した。
また２品目は、渡り蟹の甲羅を利用する料理にした。
蟹はさばき、胴・足に塩振りで蒸した、ついでに、甲羅も蒸した。
甲羅に入れるキノコ・銀杏・蟹身他を卵の半熟状態に煮て置き、
それらを、甲羅に詰めて上に卵白の泡立てを作りたるをかぶせるように
包み込み、オーブンで焦げ目をつけて焼きものの１品とした。
また穴子と鯛の卵があったので、卵と寒天を使い、寒天寄せにした。
穴子は照り焼きで、鯛の子も含ませ煮の下味はつけておいた。
竹の子の射込み物を青味と一緒に澄まし汁にした。
ちょうど良い山口県産の高森牛の霜降りカルビーがあったので、
網焼き寿司の寿司定食にブイヨンの和風仕立ての茶碗蒸しと
一緒に出した。